اگر همیشه فکر می‌کردید درست کردن کروسان فقط از عهده قنادی‌ها برمیاد، وقتشه نظرتون رو عوض کنید! طرز تهیه کروسان با خمیر خانگی کمی حوصله می‌خواد، اما مراحلش سخت نیست. نتیجه هم یک کروسان طلایی، خوش‌عطر و لایه‌لایه است که وقتی گازش می‌زنید، رویه تردش می‌شکنه و داخلش نرم و کره‌ایه.
راز کروسان خوب بیشتر از هر چیز به خمیر سرد، کره مناسب و استراحت کافی بستگی داره. پس عجله نکنید و مراحل رو دقیق انجام بدید. با این مقاله از به زبان ساده همراه باشید تا اطلاعات بیشتری در مورد این موضوع کسب کنید.
۵ نکته مهم که قبل از شروع باید بدانید
- خمیر و کره باید همیشه سرد باشند تا لایه‌ها حفظ شوند.
- بین هر مرحله تا زدن، خمیر را حتماً در یخچال استراحت دهید.
- آرد اضافی باعث خشک و سنگین شدن خمیر می‌شود.
- استراحت نهایی کروسان‌ها را حذف نکنید تا خوب پف کنند.
- فر را حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از پخت کاملاً گرم کنید.
مواد لازم برای تهیه کروسان با خمیر خانگی
مقدارهای زیر برای حدود ۸ عدد کروسان متوسط است.
آرد سفید قنادی
۲۵۰ گرم | حدود ۲ پیمانه سرصاف
شیر ولرم
۱۲۵ گرم | نصف پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری
شکر
۳۰ گرم | ۲ قاشق غذاخوری + ۱ قاشق چای‌خوری
مخمر فوری
۵ گرم | ۱ و نیم قاشق چای‌خوری
نمک
۵ گرم | حدود ۱ قاشق چای‌خوری سرصاف
کره داخل خمیر
۲۵ گرم | حدود ۲ قاشق غذاخوری
کره برای لایه‌گذاری
۱۲۵ گرم | حدود نصف پیمانه
تخم‌مرغ
۱ عدد متوسط
آب
۱ قاشق غذاخوری
نکته: برای این دستور بهتره کره‌ای استفاده کنید که حداقل ۸۰ درصد چربی داشته باشه. کره نباید آب‌شده یا خیلی نرم باشه.
طرز تهیه کروسان با خمیر خانگی مرحله به مرحله
گام اول: آماده کردن خمیر
شیر رو کمی گرم کنید. شیر باید ولرم باشه، نه داغ. اگر انگشتتون رو داخل شیر می‌زنید، باید گرمای ملایمی احساس کنید.
شیر ولرم، شکر و مخمر فوری رو داخل یک کاسه بریزید و هم بزنید. ۵ دقیقه صبر کنید.
حالا آرد و نمک رو اضافه کنید و با قاشق یا دست مخلوط کنید تا مواد به شکل خمیر دربیاد.
۲۵ گرم کره نرم‌شده رو اضافه کنید و حدود ۵ تا ۷ دقیقه خمیر رو ورز بدید.
خمیر در پایان باید نسبتاً نرم و یکدست باشه. لازم نیست خمیر کاملاً کشسان و شفاف بشه.
اگر خمیر خیلی چسبناک بود، ۱ قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید و دوباره ورز بدید. بیشتر از این مقدار آرد اضافه نکنید، چون کروسان نهایی ممکنه سفت بشه.
گام دوم: استراحت دادن خمیر
خمیر رو به شکل یک توپ دربیارید و داخل کاسه‌ای که خیلی کم چرب شده قرار بدید. روی کاسه رو با سلفون یا یک پارچه تمیز بپوشونید. خمیر رو حدود ۱ ساعت در دمای اتاق استراحت بدید.
قرار نیست خمیر حتماً دو یا سه برابر بشه. همین که حجمش حدود ۱.۵ برابر بشه کافیه. بعد از این مرحله، خمیر رو با دست کمی فشار بدید تا هوای اضافی خارج بشه.
خمیر رو به شکل یک مستطیل دربیارید، داخل سلفون بپیچید و حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال قرار بدید.
گام سوم: آماده کردن کره برای لایه‌گذاری
۱۲۵ گرم کره سرد رو بین دو تکه کاغذ روغنی قرار بدید. با وردنه به آرامی روی کره ضربه بزنید و بعد اون رو به شکل مستطیلی با ضخامت حدود ۵ تا ۷ میلی‌متر باز کنید.
ابعاد کره باید تقریباً ۱۵ در ۱۰ سانتی‌متر باشه.
کره رو داخل یخچال بذارید تا دوباره سرد بشه. کره نباید آن‌قدر سفت باشه که موقع تا زدن خمیر بشکنه و نباید آن‌قدر نرم باشه که از خمیر بیرون بزنه.
گام چهارم: قرار دادن کره داخل خمیر
خمیر سرد رو روی سطح خیلی کمی آردپاشی‌شده قرار بدید. اون رو به شکل مستطیلی تقریباً ۳۰ در ۲۰ سانتی‌متر باز کنید.
کره رو وسط خمیر بذارید. دو طرف خمیر رو روی کره برگردونید تا کره کاملاً داخل خمیر قرار بگیره.
لبه‌ها رو با انگشت کمی فشار بدید تا کره بیرون نزنه.
گام پنجم: تا زدن اول خمیر
خمیر رو در یک جهت باز کنید تا طولش به حدود ۴۵ تا ۵۰ سانتی‌متر و عرضش به حدود ۲۰ سانتی‌متر برسه.
اگر خمیر موقع باز کردن خیلی سفت شد، زور نزنید. ۱۰ دقیقه داخل یخچال قرارش بدید و بعد دوباره ادامه بدید.
حالا خمیر رو به شکل سه‌لایه تا بزنید؛ یعنی یک‌سوم خمیر رو از یک طرف به سمت وسط بیارید و یک‌سوم دیگر رو روی اون قرار بدید.
خمیر رو داخل سلفون بپیچید و ۳۰ دقیقه در یخچال قرار بدید.
گام ششم: تا زدن دوم
خمیر رو از یخچال بیرون بیارید و دوباره در جهت مخالف مرحله قبل باز کنید. دوباره به شکل مستطیلی به طول حدود ۴۵ تا ۵۰ سانتی‌متر دربیارید.
این بار هم خمیر رو به صورت سه‌لایه تا بزنید.
خمیر رو دوباره داخل یخچال بذارید و ۳۰ تا ۴۵ دقیقه استراحت بدید.
گام هفتم: باز کردن نهایی خمیر
خمیر سرد رو روی سطح کار قرار بدید. اون رو به شکل مستطیلی با ضخامت حدود ۳ تا ۴ میلی‌متر باز کنید.
اگر خمیر جمع میشه و به حالت اول برمی‌گرده، به این معنیه که هنوز کشش داره. در این حالت، ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بهش استراحت بدید و بعد دوباره بازش کنید.
گام هشتم: برش دادن خمیر
خمیر رو به شکل مثلث‌های بلند برش بزنید. برای ۸ کروسان، خمیر رو به ۸ مثلث تقسیم کنید. عرض قسمت پایینی هر مثلث حدود ۸ تا ۱۰ سانتی‌متر باشه.
وسط قسمت پهن هر مثلث یک برش کوچک حدود ۱ سانتی‌متر ایجاد کنید. حالا از قسمت پهن مثلث شروع کنید و خمیر رو به سمت نوک مثلث رول کنید.
خمیر رو خیلی محکم نپیچید. باید فضای کمی برای پف کردن بین لایه‌ها وجود داشته باشه.
گام نهم: استراحت نهایی کروسان‌ها
کروسان‌های شکل‌داده‌شده رو روی سینی فر که کاغذ روغنی روش گذاشتید بچینید. بین هر کروسان حداقل ۵ سانتی‌متر فاصله بذارید.
روی سینی رو خیلی شل با سلفون یا پارچه بپوشونید. کروسان‌ها رو حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت در دمای اتاق استراحت بدید. زمان دقیق به دمای محیط بستگی داره.
وقتی کروسان‌ها آماده باشن، حجمشون تقریباً ۱.۵ برابر میشه و اگر سینی رو خیلی آرام تکون بدید، خمیر کمی حالت لرزان پیدا می‌کنه.
گام دهم: رومال کردن کروسان‌ها
یک عدد تخم‌مرغ رو با ۱ قاشق غذاخوری آب کاملاً هم بزنید. با برس آشپزی یک لایه خیلی نازک از مخلوط تخم‌مرغ روی کروسان‌ها بزنید.
مراقب باشید رومال روی لایه‌های بریده‌شده خمیر جمع نشه، چون ممکنه مانع باز شدن لایه‌ها بشه.
گام یازدهم: پخت کروسان
فر رو از قبل روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سینی رو داخل فر بذارید و دما رو بعد از حدود ۵ دقیقه به ۱۸۰ درجه کاهش بدید.
کروسان‌ها معمولاً حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان لازم دارن. وقتی روی کروسان‌ها کاملاً طلایی و داخل لایه‌ها پخته شد، سینی رو از فر خارج کنید.
اجازه بدید کروسان‌ها حداقل ۱۰ دقیقه روی سینی یا توری خنک بشن. کروسان تازه‌پخته‌شده خیلی داغ و نرم‌تر از حالت عادیه؛ پس بلافاصله بعد از خروج از فر اون رو برش نزنید.
مقادیر مواد برای تعداد نفرات مختلف
مقدار پایه این دستور حدود ۸ کروسان متوسطه و معمولاً برای ۴ نفر مناسبه؛ یعنی برای هر نفر حدود ۲ کروسان.
۱ نفر (۲ عدد)
آرد: ۶۳ گرم | حدود ½ پیمانه
شیر: ۳۱ گرم | حدود ۲ قاشق غذاخوری
شکر: ۸ گرم | ۲ قاشق چای‌خوری
مخمر: ۱.۲ گرم | حدود ⅓ قاشق چای‌خوری
نمک: ۱.۲ گرم | ¼ قاشق چای‌خوری
کره داخل خمیر: ۶ گرم | ½ قاشق غذاخوری
کره لایه‌گذاری: ۳۱ گرم | حدود ۲ قاشق غذاخوری
تخم‌مرغ برای رومال: حدود ¼ عدد
۲ نفر (۴ عدد)
آرد: ۱۲۵ گرم | ۱ پیمانه
شیر: ۶۳ گرم | ¼ پیمانه
شکر: ۱۵ گرم | ۱ قاشق غذاخوری
مخمر: ۲.۵ گرم | ¾ قاشق چای‌خوری
نمک: ۲.۵ گرم | ½ قاشق چای‌خوری
کره داخل خمیر: ۱۲.۵ گرم | ۱ قاشق غذاخوری
کره لایه‌گذاری: ۶۳ گرم | حدود ¼ پیمانه
تخم‌مرغ برای رومال: ½ عدد
۴ نفر (۸ عدد)
آرد: ۲۵۰ گرم | ۲ پیمانه
شیر: ۱۲۵ گرم | ½ پیمانه + ۱ قاشق
شکر: ۳۰ گرم | ۲ قاشق + ۱ قاشق چای‌خوری
مخمر: ۵ گرم | ۱½ قاشق چای‌خوری
نمک: ۵ گرم | ۱ قاشق چای‌خوری
کره داخل خمیر: ۲۵ گرم | ۲ قاشق غذاخوری
کره لایه‌گذاری: ۱۲۵ گرم | ½ پیمانه
تخم‌مرغ برای رومال: ۱ عدد
۶ نفر (۱۲ عدد)
آرد: ۳۷۵ گرم | ۳ پیمانه
شیر: ۱۸۸ گرم | حدود ¾ پیمانه
شکر: ۴۵ گرم | ۳ قاشق غذاخوری
مخمر: ۷.۵ گرم | حدود ۲¼ قاشق چای‌خوری
نمک: ۷.۵ گرم | ۱½ قاشق چای‌خوری
کره داخل خمیر: ۳۸ گرم | ۳ قاشق غذاخوری
کره لایه‌گذاری: ۱۸۸ گرم | حدود ¾ پیمانه
تخم‌مرغ برای رومال: ۱½ عدد
برای مقدارهای خیلی کم، اندازه‌گیری مخمر و نمک با قاشق چندان دقیق نیست. اگر ترازو ندارید، بهتره برای ۱ یا ۲ نفر همان مقدار خمیر پایه را درست کنید و کروسان‌های اضافه را برای بعد فریز کنید؛ این کار نتیجه مطمئن‌تری می‌دهد.
نکات طلایی برای اینکه کروسان خراب نشه
خمیر نباید گرم بشه
مهم‌ترین نکته در طرز تهیه کروسان با خمیر خانگی اینه که کره بین لایه‌های خمیر ذوب نشه. اگر هنگام کار احساس کردید خمیر نرم، چرب یا خیلی شل شده، ادامه ندید. خمیر رو ۱۵ تا ۲۰ دقیقه داخل یخچال بذارید و بعد کار رو ادامه بدید.
کره نباید از خمیر بیرون بزنه
اگر کره هنگام باز کردن خمیر بیرون زد، احتمالاً یا کره خیلی نرم بوده یا فشار وردنه زیاد بوده. در این حالت خمیر رو خنک کنید و دوباره با فشار ملایم ادامه بدید.
آرد زیادی اضافه نکنید
آرد اضافی باعث میشه خمیر خشک و سنگین بشه. روی سطح کار فقط مقدار کمی آرد بپاشید و آرد اضافه سطح خمیر رو قبل از تا زدن کنار بزنید.
خمیر رو خیلی نازک نکنید
ضخامت نهایی حدود ۳ تا ۴ میلی‌متر مناسبه. اگر خمیر خیلی ضخیم باشه، کروسان سنگین میشه و اگر بیش از حد نازک بشه، لایه‌های خمیر ممکنه پاره بشن.
استراحت نهایی رو حذف نکنید
اگر کروسان‌ها رو بدون استراحت کافی داخل فر بذارید، ممکنه حجم خوبی نگیرن و بافت داخلشون فشرده بشه.
فر باید کاملاً گرم باشه
فر رو حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از پخت روشن کنید. گذاشتن کروسان داخل فر سرد باعث میشه کره قبل از اینکه لایه‌ها شکل بگیرن آب بشه و نتیجه نهایی چرب و کم‌لایه بشه.
چرا کروسان پف نمی‌کنه؟
معمولاً یکی از این موارد باعث میشه:
- خمیر بیش از حد گرم شده.
- مخمر فعال نبوده.
- استراحت نهایی کم بوده.
- خمیر هنگام باز کردن پاره شده.
- کره بین لایه‌ها ذوب شده.
- کروسان‌ها خیلی محکم رول شده‌اند.
چرا کره از کروسان بیرون می‌ریزه؟
اگر مقدار زیادی کره روی سینی جمع شده، احتمالاً خمیر در زمان استراحت یا شکل‌دهی بیش از حد گرم شده یا لایه‌های خمیر به‌درستی بسته نشده‌اند. کروسان خوب باید مقداری کره پس بدهد، اما نباید حجم زیادی از کره روی سینی جمع شود.
چرا داخل کروسان خمیری شده؟
اگر روی کروسان طلایی شده ولی داخلش خام یا خمیریه، احتمالاً دمای فر زیاد بوده یا کروسان‌ها بیش از حد ضخیم شکل گرفته‌اند. در پخت بعدی دما رو طبق دستور تنظیم کنید و اجازه بدید کروسان‌ها زمان کافی داخل فر بمونن.
برای کروسان شکلاتی چه کار کنیم؟
قبل از رول کردن، یک تکه کوچک شکلات مخصوص پخت یا شکلات تلخ روی قسمت پهن مثلث بذارید و بعد خمیر رو رول کنید. مقدار مناسب برای هر کروسان حدود ۱۰ تا ۱۵ گرم شکلاته.
نگهداری کروسان خانگی
کروسان تازه بهترین بافت رو در همان روز پخت داره. اگر قرار نیست همون روز مصرفش کنید، کروسان‌های کاملاً خنک‌شده رو داخل ظرف دربسته در دمای اتاق حداکثر ۲ روز نگهداری کنید.
برای نگهداری طولانی‌تر، کروسان‌های پخته و کاملاً خنک‌شده رو داخل کیسه فریزر بذارید و تا حدود ۱ ماه در فریزر نگه دارید.
برای مصرف، اجازه بدید یخ‌زدایی بشن و بعد حدود ۵ تا ۸ دقیقه در فر ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد گرمشون کنید.
همچنین می‌تونید کروسان‌های شکل‌داده‌شده و خام رو قبل از استراحت نهایی فریز کنید. برای این کار، کروسان‌ها رو روی سینی فریز کنید و بعد از سفت شدن داخل کیسه فریزر بذارید. برای پخت، اجازه بدید در یخچال یخ‌زدایی بشن و سپس استراحت نهایی رو در دمای اتاق انجام بدید.
پرسش‌های متداول درباره کروسان خانگی
آیا میشه کروسان رو بدون ترازو درست کرد؟
بله. مقدارهای اصلی رو می‌تونید با پیمانه و قاشق اندازه بگیرید. با این حال، برای خمیرهای لایه‌ای مثل کروسان، ترازو دقت بیشتری ایجاد می‌کنه و نتیجه قابل‌اعتمادتره.
آیا میشه به جای کره از روغن استفاده کرد؟
برای این دستور بهتره از روغن استفاده نکنید. کره هنگام سرد شدن و پخت به شکل مناسبی بین لایه‌های خمیر قرار می‌گیره و به ایجاد بافت لایه‌ای کروسان کمک می‌کنه.
چرا خمیر کروسان باید چند بار داخل یخچال بره؟
چون باید دمای خمیر و کره کنترل بشه. اگر کره ذوب بشه، لایه‌هایی که قرار هست هنگام پخت از هم جدا بشن از بین میرن.
آیا میشه خمیر کروسان رو از شب قبل آماده کرد؟
بله. بعد از آماده شدن و شکل گرفتن خمیر، می‌تونید اون رو در یخچال نگهداری کنید و روز بعد ادامه مراحل رو انجام بدید. این کار حتی می‌تونه به بهتر شدن طعم خمیر کمک کنه.
برای کروسان حتماً باید از خمیرمایه فوری استفاده کنیم؟
خمیرمایه فوری برای این دستور راحت‌تره، چون می‌تونید مستقیماً اون رو با مواد خشک مخلوط کنید. اگر از خمیرمایه خشک معمولی استفاده می‌کنید، بهتره ابتدا اون رو با شیر ولرم و شکر فعال کنید.
آیا میشه کروسان رو در تابه درست کرد؟
پخت کروسان در فر نتیجه بهتری می‌ده، چون حرارت باید به‌صورت یکنواخت به تمام خمیر برسه و لایه‌های کره‌ای به‌خوبی باز بشن.
جمع‌بندی
در طرز تهیه کروسان با خمیر خانگی، عجله نکردن مهم‌تر از پیچیده بودن دستور کاره. خمیر رو خوب استراحت بدید، کره رو سرد نگه دارید، تا زدن‌ها رو با حوصله انجام بدید و قبل از پخت هم اجازه بدید کروسان‌ها به اندازه کافی پف کنن.
اگر همین چند نکته رو رعایت کنید، لازم نیست قناد حرفه‌ای باشید؛ می‌تونید در خانه کروسان‌هایی طلایی، ترد و لایه‌لایه درست کنید.
