طرز تهیه اکلر فرانسوی؛ شیرینی خامه‌ای خوشمزه و پف‌دار به روش قنادی

در این دستور، همه‌چیز رو از صفر توضیح می‌دیم؛ از درست کردن خمیر اکلر گرفته تا آماده کردن کرم، پختن شیرینی و پر کردن اون. پس حتی اگه تابه‌حال شیرینی نپختی، می‌تونی قدم‌به‌قدم پیش بری. با این مقاله از به زبان ساده همراه باشید تا اطلاعات بیشتری در مورد این موضوع کسب کنید.

اکلر فرانسوی چیست؟

اکلر فرانسوی نوعی شیرینی کلاسیکه که با خمیر مخصوصی به نام خمیر شو درست می‌شه. این خمیر با ترکیب آب، کره، آرد و تخم‌مرغ آماده می‌شه و بعد از پخت، داخلش توخالی می‌مونه.

همین فضای خالی باعث می‌شه بتونی داخل اکلر رو با کرم وانیلی، خامه یا انواع فیلینگ‌های خوشمزه پر کنی.

اکلر معمولاً با روکش شکلاتی تزئین می‌شه و بافتش باید این‌طوری باشه:

• بیرون شیرینی: کمی ترد و طلایی
• داخل شیرینی: سبک و توخالی
• مواد میانی: نرم، خامه‌ای و خوش‌عطر

مواد لازم برای طرز تهیه اکلر فرانسوی

این مقدار مواد برای درست کردن حدود ۱۰ تا ۱۲ عدد اکلر متوسط کافیه.

مواد لازم برای خمیر اکلر

نکته: برای تخم‌مرغ، بهتره اول ۲ عدد تخم‌مرغ رو هم بزنی و کم‌کم به خمیر اضافه کنی. ممکنه همه تخم‌مرغ لازم نباشه. در ادامه دقیق توضیح می‌دیم.

مواد لازم برای کرم وانیلی

مواد لازم برای روکش شکلاتی

طرز تهیه اکلر فرانسوی مرحله‌به‌مرحله

مرحله اول: آماده کردن خمیر اکلر

۱. آب، کره، شکر و نمک رو گرم کن

اول فر رو روی ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کن تا کاملاً گرم بشه.

حالا آب، کره، شکر و نمک رو داخل یک قابلمه کوچک بریز و روی حرارت متوسط قرار بده.

صبر کن تا کره کاملاً آب بشه و مخلوط به جوش برسه.

نکته مهم: قبل از اضافه کردن آرد، باید کره کاملاً آب شده باشه و مخلوط به جوش رسیده باشه.

۲. آرد رو یک‌باره اضافه کن

وقتی مخلوط به جوش رسید، قابلمه رو از روی حرارت بردار.

آرد رو یک‌باره اضافه کن و با قاشق چوبی یا لیسک سریع هم بزن تا آرد با آب و کره مخلوط بشه.

بعد قابلمه رو دوباره روی حرارت ملایم قرار بده.

حدود ۲ تا ۳ دقیقه خمیر رو مرتب هم بزن و با پشت قاشق بازش کن.

در این مرحله باید خمیر به شکل یک توپ جمع بشه و کف قابلمه یک لایه نازک ببنده.

این مرحله خیلی مهمه، چون باعث می‌شه رطوبت اضافی خمیر گرفته بشه.

۳. خمیر رو کمی خنک کن

خمیر رو از قابلمه خارج کن و داخل یک کاسه بریز.

حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کن تا خمیر از حالت داغ خارج بشه.

خمیر باید گرم باشه، اما نباید آن‌قدر داغ باشه که تخم‌مرغ رو بپزه.

۴. تخم‌مرغ‌ها رو کم‌کم اضافه کن

۲ عدد تخم‌مرغ رو در یک کاسه جداگانه با چنگال هم بزن.

حالا تخم‌مرغ رو در چند مرحله به خمیر اضافه کن و بعد از هر بار، کاملاً هم بزن.

ممکنه لازم نباشه همه تخم‌مرغ استفاده بشه.

خمیر نهایی باید چه شکلی باشه؟

وقتی لیسک رو داخل خمیر می‌کشی و بالا میاری، خمیر باید به شکل یک نوار ضخیم و کش‌دار از لیسک پایین بیاد.

اگه خمیر خیلی سفت بود، مقدار کمی از تخم‌مرغ باقی‌مونده رو اضافه کن.

اگه خمیر خیلی شل شد، اصلاح کردنش سخت می‌شه؛ پس تخم‌مرغ رو حتماً کم‌کم اضافه کن.

مرحله دوم: شکل دادن به اکلرها

۱. سینی فر رو آماده کن

کف سینی فر کاغذ روغنی بنداز.

خمیر آماده‌شده رو داخل قیف قنادی بریز و از ماسوره ساده یا ماسوره ستاره‌ای نسبتاً بزرگ استفاده کن.

اگه قیف نداری، می‌تونی از کیسه فریزر ضخیم استفاده کنی و گوشه اون رو برش بدی.

۲. خمیر رو به شکل کشیده روی سینی بریز

خمیر رو به شکل نوارهای صاف و کشیده روی سینی قرار بده.

• طول هر اکلر: حدود ۱۰ تا ۱۲ سانتی‌متر
• عرض هر اکلر: حدود ۲ سانتی‌متر
• فاصله بین اکلرها: حداقل ۴ سانتی‌متر

چون خمیر در فر پف می‌کنه، نباید نوارها رو خیلی نزدیک به هم قرار بدی.

اگه نوک خمیرها برجسته شد، انگشتت رو کمی خیس کن و به‌آرامی صافش کن.

مرحله سوم: پخت اکلر در فر

پخت درست، مهم‌ترین بخش طرز تهیه اکلر فرانسویه. اگه اکلرها به‌اندازه کافی خشک نشن، بعد از خارج شدن از فر ممکنه پفشون بخوابه.

روش پخت پیشنهادی

1. سینی رو داخل فر از قبل گرم‌شده با دمای ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد قرار بده.
2. اکلرها رو حدود ۱۵ دقیقه در این دما بپز.
3. بعد دمای فر رو به ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد کاهش بده.
4. اجازه بده اکلرها حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگه بپزن تا کاملاً طلایی و خشک بشن.
5. درِ فر رو در ۲۵ دقیقه اول باز نکن.
6. وقتی اکلرها طلایی و نسبتاً سبک شدن، فر رو خاموش کن.
7. درِ فر رو کمی باز بذار و اجازه بده اکلرها حدود ۱۰ دقیقه داخل فر بمونن.
8. بعد اون‌ها رو روی توری خنک‌کننده قرار بده.

از کجا بفهمیم اکلر پخته؟

اکلر آماده باید:

• رنگ طلایی داشته باشه.
• سطحش خشک و نسبتاً سفت باشه.
• سبک به نظر برسه.
• بعد از خارج شدن از فر، سریع چروک نشه.

اگه اکلر هنوز خیلی نرم و مرطوب بود، چند دقیقه دیگه به پختش ادامه بده.

طرز تهیه کرم وانیلی برای داخل اکلر

حالا نوبت آماده کردن کرم خوشمزه و لطیفه که قراره داخل شیرینی قرار بگیره.

مرحله اول: مخلوط کردن مواد

1. زرده‌های تخم‌مرغ رو داخل یک کاسه بریز.
2. شکر و نشاسته ذرت رو اضافه کن.
3. مواد رو با همزن دستی حدود ۱ تا ۲ دقیقه هم بزن تا مخلوط یکدست بشه.
4. نصف لیوان شیر سرد رو کم‌کم اضافه کن و هم بزن تا گلوله‌ای باقی نمونه.

مرحله دوم: پختن کرم

1. باقی شیر رو داخل قابلمه بریز و روی حرارت متوسط گرم کن.
2. مخلوط تخم‌مرغ و نشاسته رو به شیر اضافه کن.
3. مواد رو مرتب با همزن دستی هم بزن.
4. بعد از چند دقیقه، کرم شروع می‌کنه به غلیظ شدن.
5. وقتی کرم به غلظت فرنی رسید و چند حباب روی سطحش ایجاد شد، حدود ۱ دقیقه دیگه هم بزن و بعد حرارت رو خاموش کن.
6. کره و وانیل رو اضافه کن و هم بزن تا کره کاملاً حل بشه.
7. کرم رو داخل یک ظرف بریز و سطحش رو با سلفون بپوشون؛ سلفون باید مستقیماً روی سطح کرم قرار بگیره تا روی اون پوسته نبنده.
8. کرم رو داخل یخچال بذار تا کاملاً خنک بشه.

زمان خنک شدن: حدود ۱ تا ۲ ساعت.

قبل از استفاده، کرم رو با همزن دستی کمی هم بزن تا بافتش دوباره نرم و یکدست بشه.

پر کردن اکلرها با کرم

وقتی اکلرها و کرم کاملاً خنک شدن، می‌تونی شیرینی‌ها رو پر کنی.

روش اول: پر کردن از زیر اکلر

1. با نوک یک ماسوره باریک، دو یا سه سوراخ کوچک در قسمت زیر هر اکلر ایجاد کن.
2. کرم رو داخل قیف قنادی بریز.
3. ماسوره رو داخل سوراخ قرار بده و به‌آرامی کرم رو وارد اکلر کن.
4. وقتی احساس کردی اکلر سنگین شده، تزریق کرم رو متوقف کن.
5. همین کار رو برای همه اکلرها انجام بده.

روش دوم: پر کردن از کنار

می‌تونی یک برش کوچک در قسمت کناری اکلر ایجاد کنی و کرم رو از همون قسمت داخل شیرینی بریزی.

روش پر کردن از زیر، ظاهر مرتب‌تری به اکلر می‌ده.

طرز تهیه روکش شکلاتی اکلر

برای خوشگل‌تر شدن اکلرها، بهتره روی اون‌ها رو با شکلات بپوشونی.

مراحل آماده کردن روکش

1. شکلات رو خرد کن و داخل یک کاسه بریز.
2. خامه رو داخل قابلمه کوچکی بریز و روی حرارت ملایم گرم کن.
3. وقتی خامه داغ شد و بخار کرد، قبل از اینکه کاملاً بجوشه، اون رو از روی حرارت بردار.
4. خامه داغ رو روی شکلات بریز.
5. حدود ۲ دقیقه صبر کن.
6. مواد رو هم بزن تا شکلات کاملاً آب بشه و مخلوطی صاف و براق به دست بیاد.
7. کره رو اضافه کن و هم بزن تا روکش براق‌تر بشه.
8. اجازه بده روکش کمی خنک بشه و به غلظت مناسبی برسه.
9. قسمت روی اکلرها رو داخل شکلات فرو ببر.
10. اکلر رو بیرون بیار و اجازه بده شکلات اضافی داخل کاسه برگرده.
11. اکلرها رو داخل سینی بچین و حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال بذار تا روکش خودش رو بگیره.

اکلر فرانسوی آماده‌ست!

حالا می‌تونی این شیرینی خوشمزه رو همراه چای، قهوه یا به‌عنوان دسر سرو کنی.

مقادیر مواد اولیه بر اساس تعداد نفرات

دستور اصلی برای حدود ۱۰ تا ۱۲ اکلر متوسط نوشته شده. برای اینکه بتونی مقدار مواد رو متناسب با تعداد افراد تغییر بدی، جدول زیر رو آماده کردیم.

مواد لازم برای خمیر اکلر

مواد لازم برای کرم وانیلی

مواد لازم برای روکش شکلاتی

نکته: در مقادیر کم، اندازه‌گیری تخم‌مرغ و زرده سخت‌تره. برای نتیجه بهتر، تخم‌مرغ رو هم بزن و با وزن کردن یا تقسیم دقیق، مقدار موردنیاز رو جدا کن. اگه ترازو نداری، می‌تونی مقدار مواد رو برای ۴ یا ۶ نفر آماده کنی تا اندازه‌گیری راحت‌تر بشه.

نکات طلایی برای درست کردن اکلر فرانسوی

چرا اکلرها بعد از خارج شدن از فر می‌خوابن؟

معمولاً یکی از این دلایل وجود داره:

• اکلرها به‌اندازه کافی نپختن.
• داخل شیرینی هنوز رطوبت زیادی وجود داشته.
• درِ فر زود باز شده.
• خمیر بیش از حد شل بوده.

راه‌حل: اجازه بده اکلرها کاملاً طلایی و خشک بشن و در ۲۵ دقیقه اول پخت، درِ فر رو باز نکن.

چرا خمیر اکلر خیلی شل می‌شه؟

احتمالاً تخم‌مرغ زیادی به خمیر اضافه کردی.

برای جلوگیری از این مشکل، تخم‌مرغ رو کم‌کم اضافه کن و بعد از هر بار افزودن، بافت خمیر رو بررسی کن.

خمیر نباید مثل مایع روان باشه. باید حالت کش‌دار و نسبتاً غلیظ داشته باشه.

چرا اکلرها پف نمی‌کنن؟

دلایل رایج عبارت‌اند از:

• فر به‌اندازه کافی گرم نبوده.
• خمیر بیش از حد سفت بوده.
• آرد به‌خوبی در قابلمه پخته نشده.
• مقدار تخم‌مرغ کافی نبوده.
• فاصله مناسب بین اکلرها رعایت نشده.

برای پف بهتر، خمیر رو درست آماده کن و فر رو از قبل گرم کن.

چرا اکلرها داخلشون خیس می‌مونه؟

اگه بیرون اکلر طلایی شده اما داخلش هنوز خیسه، احتمالاً زمان پخت کافی نبوده.

می‌تونی بعد از پخت، با یک سوراخ کوچک اجازه بدی بخار داخل اکلر خارج بشه و چند دقیقه دیگه اون رو در فر خاموش یا با دمای پایین خشک کنی.

آیا می‌شه اکلر رو بدون قیف درست کرد؟

بله. می‌تونی از یک کیسه فریزر ضخیم استفاده کنی.

خمیر رو داخل کیسه بریز، هوای اضافی رو خارج کن و گوشه کیسه رو به‌اندازه حدود ۲ سانتی‌متر برش بده.

چرا کرم اکلر گلوله‌گلوله می‌شه؟

معمولاً نشاسته به‌خوبی در شیر حل نشده یا کرم هنگام پخت مرتب هم زده نشده.

برای جلوگیری از این مشکل، نشاسته رو اول با شیر سرد مخلوط کن و بعد به مواد گرم اضافه کن.

چطور اکلرهای یکدست درست کنیم؟

برای اینکه همه اکلرها اندازه یکسانی داشته باشن، قبل از شروع روی کاغذ روغنی چند خط راهنما با فاصله ۱۰ تا ۱۲ سانتی‌متر بکش.

بعد کاغذ رو برگردون و خمیر رو روی قسمت زیرین کاغذ، مطابق خطوط، قیف بزن.

روش نگهداری اکلر فرانسوی

اکلر خامه‌ای و کرم‌دار بهتره تازه مصرف بشه، اما می‌تونی اون رو به روش زیر نگهداری کنی.

نگهداری در یخچال

• اکلرهای پرشده با کرم رو داخل ظرف دربسته قرار بده.
• اون‌ها رو در یخچال با دمای حدود ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری کن.
• بهتره حداکثر طی ۲ تا ۳ روز مصرف بشن.
• اکلرها بعد از مدتی در یخچال نرم‌تر می‌شن.

نگهداری در فریزر

• پوسته‌های پخته‌شده و بدون کرم رو می‌تونی در ظرف دربسته یا کیسه فریزر ضخیم قرار بدی.
• برای جلوگیری از چسبیدن، بین اون‌ها کاغذ روغنی بذار.
• پوسته‌ها رو تا حدود ۱ ماه در فریزر نگهداری کن.
• برای استفاده، اجازه بده در دمای محیط یخ‌زدایی بشن و بعد چند دقیقه در فر با دمای حدود ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد گرمشون کن تا دوباره کمی ترد بشن.

نکته: اکلرهای پرشده با کرم رو بهتره فریز نکنی، چون بعد از یخ‌زدایی ممکنه بافت کرم و خمیر تغییر کنه.

پرسش‌های متداول درباره طرز تهیه اکلر فرانسوی

جمع‌بندی

در این آموزش، طرز تهیه اکلر فرانسوی رو از آماده کردن خمیر شو تا پخت پوسته، درست کردن کرم وانیلی و آماده کردن روکش شکلاتی یاد گرفتیم.

راز یک اکلر خوشمزه، خمیر با غلظت مناسب، پخت کامل و صبر در زمان خنک شدنه. اگه بار اول اکلرها کاملاً شبیه شیرینی‌های قنادی نشدن، نگران نباش. با رعایت نکات این دستور و کمی تمرین، می‌تونی اکلرهای خوش‌طعم و خوش‌ظاهر درست کنی.