طرز تهیه کوکی نیویورکی با پیمانه کار سختی نیست؛ فقط باید نسبت مواد و زمان پخت را دقیق رعایت کنید. این کوکی‌ها برخلاف کوکی‌های معمولی، بزرگ و ضخیم هستند و وقتی از فر بیرون می‌آیند، وسطشان هنوز کمی نرم است. بعد از خنک شدن، لبه‌ها کمی ترد و مرکز کوکی نرم و شکلاتی می‌ماند.
اگر عاشق کوکی‌هایی هستید که با اولین گاز، تکه‌های شکلات را زیر دندان حس می‌کنید، این مدل دقیقاً همان چیزی است که دنبالش هستید. در این دستور نیازی به همزن حرفه‌ای یا مواد عجیب ندارید و تمام اندازه‌ها را می‌توانید با پیمانه آشپزی اندازه بگیرید. با این مقاله از «به زبان ساده» همراه باشید تا اطلاعات بیشتری در مورد این موضوع کسب کنید.
۵ نکته مهم که قبل از شروع باید بدانید
- کره باید نرم باشد، نه آب‌شده.
- خمیر را حتماً حداقل ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید.
- آرد را داخل پیمانه فشرده نکنید؛ فقط با پشت چاقو صاف کنید.
- فر را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
- کوکی را بیش از حد در فر نگذارید؛ مرکز آن باید نرم بماند.
مواد لازم برای کوکی نیویورکی
این مقدار برای ۸ عدد کوکی بزرگ مناسب است.
| ماده اولیه | مقدار با پیمانه | مقدار دقیق | معادل بدون پیمانه |
|---|---|---|---|
| آرد سفید | ۲ پیمانه | ۲۵۰ گرم | حدود ۲۰ قاشق غذاخوری پُرِ معمولی |
| کره | ½ پیمانه | ۱۱۵ گرم | حدود ۸ قاشق غذاخوری |
| شکر قهوه‌ای | ½ پیمانه | ۱۰۰ گرم | حدود ۶ تا ۷ قاشق غذاخوری فشرده |
| شکر سفید | ¼ پیمانه | ۵۰ گرم | حدود ۴ قاشق غذاخوری |
| تخم‌مرغ | ۱ عدد | حدود ۵۰ گرم | ۱ عدد متوسط |
| زرده تخم‌مرغ | ۱ عدد | حدود ۱۸ گرم | ۱ زرده |
| شکلات چیپسی یا خردشده | ۱ پیمانه | ۱۵۰ گرم | حدود ۱ لیوان معمولی پُر |
| نشاسته ذرت | ۱ قاشق غذاخوری | حدود ۸ گرم | ۱ قاشق غذاخوری سرصاف |
| بیکینگ‌پودر | ½ قاشق چای‌خوری | حدود ۲ گرم | نصف قاشق چای‌خوری |
| جوش شیرین | ½ قاشق چای‌خوری | حدود ۲ گرم | نصف قاشق چای‌خوری |
| وانیل | ۱ قاشق چای‌خوری | حدود ۵ میلی‌لیتر | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک | ¼ قاشق چای‌خوری | حدود ۱ گرم | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری |
چند نکته درباره مواد اولیه
برای این دستور بهتر است از کره استفاده کنید و آن را با روغن جایگزین نکنید. کره به کوکی کمک می‌کند عطر و بافت مناسبی پیدا کند.
شکلات چیپسی انتخاب راحت‌تری است، اما اگر نداشتید، می‌توانید شکلات تخته‌ای را با چاقو به تکه‌های نسبتاً درشت خرد کنید.
برای اندازه‌گیری آرد، آرد را داخل پیمانه بریزید و روی آن را با پشت چاقو صاف کنید. آرد را با قاشق داخل پیمانه فشار ندهید؛ چون مقدار آرد بیشتر از حد لازم می‌شود و کوکی خشک خواهد شد.
طرز تهیه کوکی نیویورکی با پیمانه
مرحله اول: آماده کردن کره
۱۱۵ گرم کره یا ½ پیمانه کره را حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه قبل از شروع کار از یخچال خارج کنید.
کره باید نرم شود، اما نباید کاملاً آب شود.
وقتی انگشت را روی کره فشار می‌دهید باید کمی فرو برود، ولی کره نباید حالت روغنی و آب‌شده داشته باشد.
این نکته برای بافت کوکی خیلی مهم است.
مرحله دوم: مخلوط کردن کره و شکر
کره نرم‌شده را داخل یک کاسه بزرگ بریزید.
½ پیمانه شکر قهوه‌ای و ¼ پیمانه شکر سفید را اضافه کنید.
با همزن برقی حدود ۲ دقیقه بزنید تا مواد کاملاً با هم ترکیب شوند و مخلوطی نرم و کرمی به دست بیاید.
اگر همزن ندارید، می‌توانید با لیسک یا قاشق محکم هم بزنید. فقط ممکن است حدود ۳ تا ۴ دقیقه زمان ببرد.
لازم نیست مخلوط کاملاً پف‌کرده شود.
مرحله سوم: اضافه کردن تخم‌مرغ
۱ عدد تخم‌مرغ و ۱ عدد زرده تخم‌مرغ را به مخلوط کره و شکر اضافه کنید.
۱ قاشق چای‌خوری وانیل را هم بریزید.
حدود ۳۰ تا ۴۵ ثانیه با همزن بزنید تا مواد یکدست شوند.
اگر در این مرحله مخلوط کمی بریده یا دانه‌دانه به نظر رسید، نگران نباشید. بعد از اضافه کردن آرد، بافت آن درست می‌شود.
مرحله چهارم: ترکیب مواد خشک
در یک کاسه جدا، این مواد را با هم مخلوط کنید:
- ۲ پیمانه آرد
- ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت
- ½ قاشق چای‌خوری بیکینگ‌پودر
- ½ قاشق چای‌خوری جوش شیرین
- ¼ قاشق چای‌خوری نمک
مواد خشک را حدود ۲۰ ثانیه هم بزنید تا بیکینگ‌پودر، جوش شیرین و نمک در آرد پخش شوند.
مرحله پنجم: اضافه کردن آرد
مواد خشک را در دو مرحله به مخلوط کره اضافه کنید.
بعد از هر بار اضافه کردن، با لیسک فقط تا جایی هم بزنید که آرد ناپدید شود.
خمیر را زیاد هم نزنید.
در پایان باید خمیری نسبتاً ضخیم و نرم داشته باشید که بتوانید آن را با دست شکل دهید.
مرحله ششم: اضافه کردن شکلات
۱ پیمانه یا ۱۵۰ گرم شکلات چیپسی را به خمیر اضافه کنید.
با لیسک یا دست تمیز، شکلات را به‌آرامی داخل خمیر پخش کنید.
چند تکه شکلات را برای قرار دادن روی کوکی‌ها نگه دارید.
مرحله هفتم: استراحت دادن خمیر
این مرحله در طرز تهیه کوکی نیویورکی با پیمانه خیلی مهم است.
روی کاسه را بپوشانید و خمیر را حداقل ۱ ساعت داخل یخچال قرار دهید.
اگر عجله ندارید، بهتر است خمیر را ۲ تا ۳ ساعت در یخچال بگذارید.
سرد شدن خمیر باعث می‌شود کوکی‌ها هنگام پخت بیش از حد پهن نشوند و ضخامت بیشتری داشته باشند.
مرحله هشتم: گرم کردن فر
حدود ۱۵ دقیقه قبل از پخت، فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا کاملاً گرم شود.
اگر فر شما فن‌دار است، دما را روی حدود ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید.
سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید.
مرحله نهم: شکل دادن کوکی‌های نیویورکی
خمیر سردشده را به ۸ قسمت تقریباً مساوی تقسیم کنید.
هر قسمت حدود ۸۰ تا ۸۵ گرم خواهد بود.
اگر ترازو ندارید، هر قسمت را تقریباً به اندازه یک توپ بزرگ به اندازه یک نارنگی کوچک در نظر بگیرید.
خمیر را خیلی صاف و پهن نکنید.
آن را به شکل یک توپ نسبتاً بلند و ضخیم دربیاورید.
این کار کمک می‌کند کوکی در فر بیش از حد پهن نشود و ظاهر ضخیم مخصوص کوکی نیویورکی را داشته باشد.
هر ۴ عدد کوکی را روی یک سینی قرار دهید و بین آنها حداقل ۷ تا ۸ سانتی‌متر فاصله بگذارید.
چند تکه شکلات روی هر کوکی فشار دهید.
مرحله دهم: پخت کوکی
سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید.
کوکی‌ها را حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه بپزید.
وقتی لبه‌های کوکی طلایی و نسبتاً سفت شدند، اما مرکز آن هنوز نرم بود، کوکی‌ها آماده‌اند.
منتظر نمانید که وسط کوکی کاملاً سفت شود.
کوکی بعد از خارج شدن از فر همچنان به پختن ادامه می‌دهد و در زمان خنک شدن خودش را می‌گیرد.
مرحله یازدهم: خنک کردن
بعد از خارج کردن سینی از فر، ۱۰ دقیقه به کوکی‌ها دست نزنید.
در این مدت کوکی‌ها هنوز نرم هستند و اگر فوراً جابه‌جا شوند ممکن است بشکنند.
بعد از ۱۰ دقیقه، آنها را با کفگیر به یک توری منتقل کنید و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه خنک شوند.
در این زمان مرکز کوکی همچنان نرم و لبه‌ها کمی ترد خواهد بود.
نگهداری: کوکی‌ها را بعد از خنک شدن داخل ظرف دربسته در دمای اتاق تا ۳ روز نگهداری کنید. برای ماندگاری بیشتر، خمیر شکل‌داده‌شده را می‌توانید تا حدود ۲ ماه در فریزر نگهداری کنید و مستقیماً از حالت یخ‌زده بپزید؛ در این حالت معمولاً حدود ۲ تا ۴ دقیقه به زمان پخت اضافه می‌شود.
مقدار مواد برای ۱، ۲، ۴ و ۶ نفر
این جدول بر اساس ۸ کوکی بزرگ برای ۴ نفر تنظیم شده است؛ یعنی برای هر نفر حدود ۲ کوکی در نظر گرفته شده.
| ماده اولیه | ۱ نفر | ۲ نفر | ۴ نفر | ۶ نفر |
|---|---|---|---|---|
| آرد | ½ پیمانه | ۱ پیمانه | ۲ پیمانه | ۳ پیمانه |
| کره | ۲ ق غ | ¼ پیمانه | ½ پیمانه | ¾ پیمانه |
| شکر قهوه‌ای | ۲ ق غ | ¼ پیمانه | ½ پیمانه | ¾ پیمانه |
| شکر سفید | ۲ ق غ | ⅛ پیمانه | ¼ پیمانه | ⅜ پیمانه |
| تخم‌مرغ | ¼ عدد | ½ عدد | ۱ عدد | ۱½ عدد |
| زرده تخم‌مرغ | ¼ عدد | ½ عدد | ۱ عدد | ۱½ عدد |
| شکلات | ¼ پیمانه | ½ پیمانه | ۱ پیمانه | ۱½ پیمانه |
| نشاسته ذرت | ¾ ق چ | ½ ق غ | ۱ ق غ | ۱½ ق غ |
| بیکینگ‌پودر | ⅛ ق چ | ¼ ق چ | ½ ق چ | ¾ ق چ |
| جوش شیرین | ⅛ ق چ | ¼ ق چ | ½ ق چ | ¾ ق چ |
| وانیل | ¼ ق چ | ½ ق چ | ۱ ق چ | ۱½ ق چ |
| نمک | یک پنس | ⅛ ق چ | ¼ ق چ | ⅜ ق چ |
یک نکته درباره مقدارهای کم
برای تعداد کم، اندازه‌گیری یک‌چهارم تخم‌مرغ با قاشق کمی دردسر دارد.
اگر فقط برای یک نفر می‌خواهید کوکی درست کنید، بهتر است مقدار مواد را برای ۲ نفر آماده کنید یا تخم‌مرغ را هم بزنید و مقدار لازم را با قاشق اندازه بگیرید.
برای این کار، یک تخم‌مرغ کامل را در یک کاسه کوچک خوب هم بزنید. سپس حدود ۱ قاشق غذاخوری از تخم‌مرغ زده‌شده تقریباً معادل یک‌چهارم تخم‌مرغ است.
اندازه مواد بدون ترازو و پیمانه
اگر پیمانه آشپزی ندارید، می‌توانید از قاشق و لیوان معمولی کمک بگیرید.
- ۱ پیمانه آرد ≈ ۱۶ قاشق غذاخوری سرصاف
- ۲ پیمانه آرد ≈ ۳۲ قاشق غذاخوری سرصاف
- ½ پیمانه کره ≈ ۸ قاشق غذاخوری
- ½ پیمانه شکر قهوه‌ای ≈ ۶ تا ۷ قاشق غذاخوری فشرده
- ¼ پیمانه شکر سفید ≈ ۴ قاشق غذاخوری
- ۱ پیمانه شکلات خردشده ≈ یک لیوان معمولی پُر
- ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت ≈ ۸ گرم
- ½ قاشق چای‌خوری بیکینگ‌پودر ≈ ۲ گرم
- ½ قاشق چای‌خوری جوش شیرین ≈ ۲ گرم
برای آرد حتماً آن را با قاشق داخل پیمانه یا لیوان بریزید و روی آن را صاف کنید. آرد را داخل پیمانه فشار ندهید.
نکات طلایی برای کوکی نیویورکی
چرا کوکی‌ها در فر خیلی پهن شدند؟
مهم‌ترین دلیل معمولاً گرم بودن خمیر است.
خمیر کوکی نیویورکی باید قبل از پخت سرد باشد. اگر کره آب شده باشد یا خمیر مدت زیادی بیرون یخچال مانده باشد، کوکی‌ها احتمالاً بیشتر پهن می‌شوند.
اگر خمیرتان شل و گرم است، آن را حداقل ۱ ساعت در یخچال قرار دهید.
چرا کوکی من خشک شده است؟
یکی از رایج‌ترین دلایل، پخت بیش از حد است.
مرکز کوکی وقتی از فر خارج می‌شود باید هنوز نرم باشد. اگر صبر کنید تا تمام سطح کوکی کاملاً سفت شود، بعد از خنک شدن احتمالاً کوکی خشک خواهد شد.
همچنین اضافه کردن آرد بیشتر از مقدار گفته‌شده باعث خشکی کوکی می‌شود.
چرا کوکی نیویورکی وسطش خام به نظر می‌رسد؟
مرکز این نوع کوکی قرار نیست مثل کیک کاملاً خشک و سفت باشد.
اگر لبه‌ها طلایی شده‌اند و مرکز کوکی نرم ولی شکل‌گرفته است، احتمالاً پخت آن درست است.
اما اگر مرکز کاملاً خمیری و براق است، ۲ تا ۳ دقیقه دیگر آن را بپزید.
چرا کوکی‌ها ضخیم نشدند؟
برای کوکی ضخیم، سه نکته مهم است:
- کره آب‌شده استفاده نکنید.
- خمیر را قبل از پخت سرد کنید.
- خمیر را هنگام قرار دادن روی سینی بیش از حد پهن نکنید.
آیا می‌توان خمیر را از شب قبل آماده کرد؟
بله. حتی استراحت طولانی‌تر خمیر می‌تواند طعم بهتری ایجاد کند.
خمیر را داخل ظرف دربسته قرار دهید و حداکثر تا ۲۴ ساعت در یخچال نگه دارید.
قبل از پخت، آن را به قسمت‌های مساوی تقسیم کنید و شکل دهید.
چرا کف کوکی سوخته ولی روی آن هنوز روشن است؟
احتمالاً سینی بیش از حد به کف فر نزدیک بوده یا دمای فر زیاد بوده است.
سینی را در طبقه وسط فر قرار دهید و از دمای مناسب استفاده کنید.
اگر کف فر شما خیلی داغ می‌شود، می‌توانید یک سینی خالی در طبقه پایین قرار دهید تا مقداری از حرارت مستقیم را بگیرد.
آیا می‌توان به جای شکر قهوه‌ای از شکر سفید استفاده کرد؟
بله، اما بافت کوکی کمی متفاوت می‌شود.
شکر قهوه‌ای به کوکی رطوبت و بافت نرم‌تری می‌دهد. اگر همه شکر را با شکر سفید جایگزین کنید، کوکی ممکن است کمی خشک‌تر و تردتر شود.
آیا می‌توان شکلات بیشتری اضافه کرد؟
بله، اگر کوکی شکلاتی‌تر دوست دارید می‌توانید مقدار شکلات را تا حدود ۱۸۰ گرم افزایش دهید.
بیشتر از این مقدار ممکن است شکل دادن خمیر را سخت‌تر کند.
چطور کوکی نیویورکی را نرم نگه داریم؟
بعد از اینکه کوکی‌ها کاملاً خنک شدند، آنها را در ظرفی با درِ محکم قرار دهید.
اگر می‌خواهید کوکی‌ها نرم‌تر بمانند، بهتر است آنها را در ظرف کاملاً دربسته نگهداری کنید و هر بار فقط به اندازه مصرف بیرون بیاورید.
کوکی‌های تازه‌پخته‌شده معمولاً بهترین بافت را در روز اول و دوم دارند.
سوالات متداول
آیا برای طرز تهیه کوکی نیویورکی با پیمانه به ترازو نیاز داریم؟
خیر. این دستور با پیمانه و قاشق قابل اجراست. البته ترازو اندازه‌گیری دقیق‌تری می‌دهد، مخصوصاً برای آرد.
دمای فر برای کوکی نیویورکی چند درجه است؟
برای فر معمولی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد مناسب است. اگر فر فن‌دار دارید، حدود ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید.
کوکی نیویورکی چند دقیقه باید در فر باشد؟
بسته به اندازه کوکی و قدرت فر، معمولاً ۱۲ تا ۱۵ دقیقه کافی است. وقتی لبه‌ها طلایی و مرکز کوکی هنوز نرم بود، آن را از فر خارج کنید.
آیا می‌توان خمیر کوکی نیویورکی را فریز کرد؟
بله. خمیر را به شکل توپ‌های آماده درآورید و در ظرف یا کیسه مناسب فریزر قرار دهید. می‌توانید آنها را تا حدود ۲ ماه نگهداری کنید.
چرا کوکی نیویورکی من سفت شده؟
پخت طولانی، آرد زیاد یا اندازه‌گیری نادرست مواد می‌تواند باعث سفت شدن کوکی شود. مهم‌ترین نکته این است که کوکی را زمانی از فر خارج کنید که مرکز آن هنوز نرم است.
آیا می‌توان گردو به کوکی اضافه کرد؟
بله. می‌توانید حدود ½ پیمانه گردوی خردشده به این دستور اضافه کنید. اگر گردو اضافه کردید، بهتر است مقدار شکلات را کمی کاهش دهید تا خمیر بیش از حد شلوغ نشود.
آیا می‌توان کوکی نیویورکی را بدون شکر قهوه‌ای درست کرد؟
بله، اما بافت نهایی کمی متفاوت خواهد شد. شکر قهوه‌ای باعث می‌شود مرکز کوکی نرم‌تر و مرطوب‌تر بماند.
جمع‌بندی
طرز تهیه کوکی نیویورکی با پیمانه زمانی نتیجه خوبی می‌دهد که سه چیز را جدی بگیرید: مقدار آرد را بیشتر از حد لازم نریزید، خمیر را قبل از پخت سرد کنید و کوکی را بیش از حد در فر نگذارید.
کوکی‌های نیویورکی باید بزرگ، ضخیم، طلایی در لبه‌ها و نرم در مرکز باشند. پس وقتی آنها را از فر بیرون می‌آورید، اگر وسط کوکی هنوز کمی نرم به نظر می‌رسد، لزوماً به این معنی نیست که نپخته است. اجازه دهید چند دقیقه روی سینی بماند تا با حرارت باقی‌مانده خودش را بگیرد.
