آموزش کامل طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی + فوت و فن‌های طلایی

طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی شاید در نگاه اول سخت به نظر برسد، اما اگر خمیر را درست آماده کنید و لایه‌ها را با حوصله باز کنید، می‌توانید در خانه یک باقلوای خوش‌عطر و ترد درست کنید. این باقلوا با خمیری تهیه می‌شود که خودتان از صفر درست می‌کنید و بعد از پخت، با شربت شیرین و خوش‌عطر مزه‌دار می‌شود.

در این دستور، همه مراحل را از درست کردن خمیر گرفته تا آماده کردن مغز باقلوا، چیدن لایه‌ها، برش زدن، پختن و ریختن شربت توضیح می‌دهم. مقدار مواد برای یک قالب ۲۰×۲۰ سانتی‌متری است و حدود ۸ تا ۱۰ نفر را جواب می‌دهد. با این مقاله از به زبان ساده همراه باشید تا اطلاعات بیشتری در مورد این موضوع کسب کنید.

مواد لازم برای باقلوا با خمیر خانگی

مواد لازم برای خمیر

مواد لازم برای بین لایه‌ها

مواد لازم برای شربت

منظور از لیوان معمولی در این دستور، لیوانی با گنجایش حدود ۲۴۰ میلی‌لیتر است.

طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی

گام اول: خمیر را آماده کنید

تخم‌مرغ را داخل یک کاسه متوسط بشکنید. ماست، روغن مایع، سرکه و نمک را اضافه کنید و با همزن دستی یا چنگال حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید تا مواد یکدست شوند.

حالا آرد را کم‌کم اضافه کنید. همه آرد را یک‌باره داخل کاسه نریزید؛ چون ممکن است خمیر بیش از حد سفت شود. حدود ۲۵۰ گرم از آرد را اضافه کنید و مخلوط کنید. سپس بقیه آرد را کم‌کم اضافه کنید تا خمیر شکل بگیرد.

اگر خمیر خیلی خشک بود، ۱ قاشق غذاخوری آب ولرم اضافه کنید و ورز بدهید. در صورت نیاز، یک قاشق دیگر آب اضافه کنید. خمیر نهایی باید نرم و انعطاف‌پذیر باشد و به دست نچسبد. لازم نیست خیلی سفت باشد.

گام دوم: خمیر را ورز بدهید

خمیر را روی سطح تمیز قرار دهید و حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه با کف دست ورز بدهید. برای اینکه بفهمید خمیر آماده است، یک تکه کوچک از آن را با انگشت بکشید. اگر بدون اینکه سریع پاره شود کمی کش آمد، یعنی خمیر مناسب است.

خمیر را به شکل یک توپ دربیاورید، داخل کاسه بگذارید و روی کاسه را با سلفون یا یک پارچه تمیز بپوشانید. اجازه بدهید خمیر حداقل ۱ ساعت در دمای اتاق استراحت کند. این استراحت خیلی مهم است؛ چون باعث می‌شود خمیر راحت‌تر باز شود و هنگام نازک کردن جمع نشود.

گام سوم: شربت را درست کنید

شکر و آب را داخل یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. مواد را هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود. وقتی مخلوط شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کمی کم کنید و اجازه دهید شربت حدود ۷ دقیقه آرام بجوشد.

بعد آب‌لیمو را اضافه کنید و یک دقیقه دیگر بجوشانید. قابلمه را از روی حرارت بردارید و گلاب و زعفران دم‌کرده را اضافه کنید. شربت را کنار بگذارید تا کاملاً خنک شود.

نکته: شربت باقلوا نباید خیلی رقیق باشد، اما نباید هم آن‌قدر غلیظ شود که بعد از سرد شدن حالت عسل پیدا کند.

گام چهارم: مواد میانی را آماده کنید

گردو و پسته را با چاقو خرد کنید. لازم نیست مغزها را به پودر تبدیل کنید. بهتر است مقداری از آنها به صورت تکه‌های کوچک باقی بماند تا باقلوا بعد از پخت بافت بهتری داشته باشد. گردو، پسته، پودر قند و دارچین را در یک کاسه مخلوط کنید.

گام پنجم: خمیر را تقسیم کنید

بعد از یک ساعت، خمیر را روی سطح کار قرار دهید. آن را به ۱۰ تا ۱۲ قسمت تقریباً مساوی تقسیم کنید. هر قسمت را به شکل یک توپ کوچک دربیاورید و روی آنها را با پارچه تمیز بپوشانید تا خشک نشوند.

گام ششم: خمیرها را خیلی نازک باز کنید

یکی از توپ‌های خمیر را بردارید و روی سطحی که کمی آردپاشی کرده‌اید قرار دهید. با وردنه آن را باز کنید. هدف این است که خمیر تا حد ممکن نازک شود؛ تقریباً در حدی که سطح زیر آن تا حدی دیده شود.

اگر خمیر هنگام باز کردن جمع می‌شود، آن را رها کنید و ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت بدهید، سپس دوباره باز کنید. باقی خمیرها را هم به همین شکل باز کنید.

گام هفتم: کف قالب را آماده کنید

فر را روی ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا کاملاً گرم شود. قالب ۲۰×۲۰ سانتی‌متری را با مقدار کمی کره چرب کنید. یک لایه خمیر کف قالب قرار دهید. اگر خمیر بزرگ‌تر از قالب بود، آن را به اندازه قالب تنظیم کنید.

گام هشتم: لایه‌های باقلوا را بچینید

روی اولین لایه خمیر، مقدار کمی کره آب‌شده بمالید. یک لایه دیگر خمیر روی آن قرار دهید و دوباره کمی کره بزنید. این کار را برای حدود ۵ تا ۶ لایه اول انجام دهید.

بعد مقداری از مخلوط گردو و پسته را روی خمیر پخش کنید. دوباره ۲ لایه خمیر قرار دهید و بین آنها کره بزنید. یک لایه دیگر از مواد میانی اضافه کنید. در نهایت چند لایه خمیر روی مواد قرار دهید و بین لایه‌ها کره بمالید. لایه آخر باید خمیر باشد.

گام نهم: باقلوا را قبل از پخت برش بزنید

با یک چاقوی تیز، باقلوا را قبل از قرار دادن در فر برش بزنید. می‌توانید آن را به شکل لوزی یا مربع برش بزنید. چاقو را تا انتهای باقلوا پایین ببرید تا برش‌ها به کف قالب برسند. بعد باقی‌مانده کره آب‌شده را روی سطح باقلوا بریزید و با برس به شکل یکنواخت پخش کنید.

گام دهم: باقلوا را بپزید

قالب را در طبقه وسط فر قرار دهید. باقلوا را حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه بپزید. زمان دقیق به فر بستگی دارد، اما سطح باقلوا باید کاملاً طلایی و لبه‌های آن ترد شده باشد. اگر بعد از ۴۰ دقیقه هنوز سطح باقلوا کم‌رنگ بود، حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر آن را بپزید.

گام یازدهم: شربت را اضافه کنید

وقتی باقلوا از فر خارج شد، اجازه دهید حدود ۵ دقیقه بماند. سپس شربت کاملاً خنک‌شده را به‌آرامی روی باقلوای داغ بریزید. شربت را یک‌باره فقط در یک نقطه نریزید. آن را روی تمام قسمت‌های باقلوا پخش کنید تا همه لایه‌ها به یک اندازه شربت بگیرند.

بعد اجازه دهید باقلوا حداقل ۴ ساعت در دمای اتاق بماند تا شربت کاملاً جذب شود. برای بهترین نتیجه، می‌توانید آن را تا روز بعد استراحت بدهید.

مقادیر مواد بر اساس تعداد نفرات

مقدار اصلی این دستور برای حدود ۸ تا ۱۰ نفر است. برای تعداد کمتر، می‌توانید مواد را تقریباً به شکل زیر کم کنید.

باقلوا برای ۱ نفر

برای یک نفر بهتر است به‌جای درست کردن یک قالب کامل، مقدار مواد را برای یک ظرف کوچک حدود ۱۰×۱۰ سانتی‌متر استفاده کنید.

باقلوا برای ۲ نفر

برای این مقدار، یک قالب حدود ۱۲×۱۲ سانتی‌متر مناسب است.

باقلوا برای ۴ نفر

برای این مقدار، قالب حدود ۱۵×۱۵ سانتی‌متر مناسب است.

باقلوا برای ۶ نفر

برای این مقدار، قالب حدود ۱۸×۱۸ سانتی‌متر مناسب است.

برای اندازه‌گیری تخم‌مرغ در دستورهای کوچک، تخم‌مرغ را در یک کاسه کاملاً هم بزنید و سپس مقدار موردنیاز را با قاشق اندازه بگیرید. این کار از نصف کردن مستقیم تخم‌مرغ دقیق‌تر است.

نکات طلایی برای درست کردن باقلوا

در این بخش، مهم‌ترین نکات و پرسش‌هایی که ممکن است هنگام درست کردن باقلوا با آن روبه‌رو شوید را به صورت لیست بررسی می‌کنیم.

• چرا خمیر باقلوا سفت می‌شود؟ مهم‌ترین دلیل، اضافه کردن آرد بیش از مقدار لازم است. آرد را یک‌باره اضافه نکنید و وقتی خمیر شکل گرفت، اضافه کردن آرد را متوقف کنید. خمیر باید نرم باشد، نه خشک و سفت.
• چرا خمیر هنگام باز کردن جمع می‌شود؟ احتمالاً خمیر به اندازه کافی استراحت نکرده است. اگر هنگام وردنه کشیدن خمیر مدام به عقب برمی‌گردد، آن را کنار بگذارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید. بعد دوباره باز کردن را شروع کنید.
• آیا باید خمیر را خیلی نازک باز کنیم؟ بله. یکی از ویژگی‌های مهم باقلوای خوب، لایه‌های نازک و متعدد آن است. با این حال، خمیر را آن‌قدر نازک نکنید که با کوچک‌ترین لمس پاره شود. باید نازک و در عین حال قابل جابه‌جایی باشد.
• چرا باقلوا خمیر می‌شود؟ چند دلیل رایج دارد: باقلوا به اندازه کافی نپخته است، شربت بیش از حد رقیق بوده است، مقدار شربت بیشتر از نیاز باقلوا بوده است، یا باقلوای داغ و شربت داغ را هم‌زمان روی هم ریخته‌اید. در این دستور، باقلوا داغ و شربت خنک استفاده می‌کنیم.
• چرا باقلوا بعد از ریختن شربت ترد نمی‌ماند؟ باقلوا باید قبل از ریختن شربت کاملاً طلایی و پخته شده باشد. همچنین شربت را بیش از مقدار گفته‌شده اضافه نکنید. اگر باقلوا بیش از حد شربت بگیرد، لایه‌های آن نرم می‌شوند.
• چرا روی باقلوا می‌سوزد ولی داخل آن هنوز خوب نپخته؟ احتمالاً دمای فر زیاد است یا قالب در قسمت بالایی فر قرار گرفته است. قالب را در طبقه وسط قرار دهید و دما را روی ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. اگر روی باقلوا زود طلایی شد، اما داخل آن هنوز نیاز به پخت داشت، می‌توانید روی قالب را خیلی شل با فویل آلومینیومی بپوشانید و اجازه دهید پخت ادامه پیدا کند.
• آیا می‌توان گردو یا پسته را حذف کرد؟ بله. می‌توانید فقط از گردو استفاده کنید یا ترکیب گردو و پسته را به سلیقه خودتان تغییر دهید. فقط وزن کلی مغزها را تقریباً ثابت نگه دارید تا مقدار مواد میانی بیش از حد کم یا زیاد نشود.
• باقلوا را چطور نگهداری کنیم؟ باقلوا در ظرف دربسته و در دمای اتاق، در جای خنک و دور از نور مستقیم حدود ۳ تا ۴ روز کیفیت خوبی دارد. اگر هوا گرم است، آن را در یخچال نگهداری کنید. باقلوا در یخچال ممکن است کمی سفت‌تر شود؛ قبل از سرو حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای اتاق قرار دهید. برای نگهداری طولانی‌تر، می‌توانید باقلوا را در ظرف دربسته در فریزر قرار دهید. بهتر است قطعات را با کاغذ روغنی از هم جدا کنید. باقلوای فریز‌شده را ابتدا در یخچال و سپس در دمای اتاق قرار دهید تا به‌آرامی از حالت انجماد خارج شود.

پرسش‌های متداول

آیا برای درست کردن خمیر باقلوا حتماً باید دستگاه خمیرزن داشته باشیم؟

نه. برای این مقدار خمیر، ورز دادن با دست کاملاً کافی است. حدود ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دادن معمولاً خمیر را به بافت مناسب می‌رساند.

آیا می‌توان خمیر باقلوا را از شب قبل آماده کرد؟

بله. خمیر را داخل ظرف دربسته قرار دهید و در یخچال بگذارید. قبل از باز کردن خمیر، حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه آن را بیرون بگذارید تا کمی به دمای محیط برسد.

آیا می‌توان باقلوا را بدون پسته درست کرد؟

بله. می‌توانید مقدار پسته را با همان مقدار گردوی خردشده جایگزین کنید.

شربت باید داغ باشد یا سرد؟

برای این دستور، شربت باید کاملاً خنک و باقلوا داغ باشد. این اختلاف دما کمک می‌کند شربت بهتر جذب لایه‌های باقلوا شود و بافت آن بیش از حد خمیری نشود.

باقلوا چند ساعت بعد قابل خوردن است؟

حداقل ۴ ساعت بعد از اضافه کردن شربت صبر کنید. با این حال، اگر عجله ندارید، استراحت دادن باقلوا تا روز بعد باعث می‌شود شربت بهتر بین لایه‌ها پخش شود و طعم آن جا بیفتد.

آیا می‌توان باقلوا را بدون فر درست کرد؟

در این دستور، فر نقش مهمی در خشک و ترد شدن لایه‌های خمیر دارد و نتیجه با فر قابل پیش‌بینی‌تر است. بنابراین برای این روش، استفاده از فر توصیه می‌شود.

جمع‌بندی

برای درست کردن یک باقلوای خانگی خوشمزه، لازم نیست حتماً خمیر آماده بخرید. با آرد، تخم‌مرغ، ماست و چند ماده ساده می‌توانید خمیر باقلوا را خودتان درست کنید.

در طرز تهیه باقلوا با خمیر خانگی سه چیز بیشتر از همه اهمیت دارد: خمیر را بیش از حد آردی نکنید، لایه‌ها را تا جای ممکن نازک باز کنید و قبل از اضافه کردن شربت مطمئن شوید باقلوا کاملاً طلایی و پخته شده است. اگر همین سه نکته را رعایت کنید، احتمال اینکه باقلوای شما خمیر، خشک یا بیش از حد شیرین شود خیلی کمتر خواهد بود.